白酒醇香的秘密——酒曲

酒曲，是中国白酒酿造至关重要的一环，也是酒发酵生香的来源。

那么白酒大曲到底是什么，它又是怎么发生作用的呢？

1、首先我们要先认识一下，什么是大曲。

大曲是白酒使用的糖化发酵剂，是一种以生料小麦(或配伍大麦、豌豆)为原料的微生物接种发酵，微生物在曲坯中彼消此长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品，具有糖化发酵生香的作用。

其质量标准体系涵盖三个方面的指标：1生化指标，酒化能力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%共计65%;2理化指标，曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%共计25%;感官指标，香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%共计10%。

2、那么大曲对酿造又发挥了什么样的作用呢？

高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异，酿造出不同风味的白酒。现代科学证明，白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，大曲知识酿造工艺的一个重要元素。

许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时，基本上都认为大曲除产酒、生香外，还起到投粮作用。实验研究表明，将大曲直接加水发湿后密封发酵，相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵，后面结果是只产酸不产酒，说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵。

类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，结果是生产的乙醇含量处于较低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常糊化，也就不能进一步正常讲解为乙醇，况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说，在酿酒生产上，要合理应用大曲，发挥主体功能及控制生产成本。

3、而好的酒曲应该具备以下几种特征

制作好的白酒酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的大米，在原材料上取胜，同时在放入曲霉时，一定要放入适当的酒曲，这样才能让制作出的酒曲有好的质量。好的白酒酒曲会对酿造白酒有良好的作用。